Los uruguayos, y los rioplatenses en general, no son ya los únicos en considerar a las milanesas como un plato del que no pueden prescindir. Es que el furor por un tipo muy particular de milanesa se está extendiendo desde Asturias al resto de España, un país en el que hasta no hace mucho este «filete de carne empanado y frito en aceite», según la definición de nuestra Academia Nacional de Letras, no figuraba para nada entre las comidas preferidas de sus habitantes.
Es que los asturianos, «un pueblo de magníficos comilones», como los definía hace más de dos mil años el geógrafo e historiador griego Estrabón, afirman haber inventado una milanesa rellena a la que han dado el extraño nombre de cachopo, que ha desplazado a la rotunda fabada y a otros platos clásicos de la cocina astur en las preferencias de los comensales de la provincia de Oviedo y empieza a hacerse presente con fuerza en otras regiones españolas.
El tal cachopo (nombre que según el diccionario de la RAE es el de un tronco seco y hueco, pero que en el bable asturiano al parecer designa a un rebozo en el que se envuelve a los niños pequeños) no es otra cosa que una enorme y hasta descomunal milanesa de un metro y medio de largo (o más) rellenada con jamón y queso o verduras o lo que venga, servida en una fuente para varias personas que a su vez cortan de allí sus propias porciones.
O sea que se trata de una versión aumentada, mejorada y pantagruélica de los lombulos cum panitio (vulgo milanesas) que en 1134 se servían ya en la mesa de un convento de Milán, capital indiscutible de la cotoletta (en dialecto lombardo cutuleta) alla milanesa, luego adoptada con modificaciones y llamada wienerschnitzel por los austriacos que a mediados del 800 ocupaban esa ciudad y finalmente llegada con el simple nombre de milanesa al Río de la Plata, donde se integró a la cocina de las dos orillas.
Según algunos críticos gastronómicos españoles el cachopo es un milagro de la cocina asturiana, mientras que otros lo consideran una ordinariez sin tradición. La cuestión es que, como afirma Mikel López Iturriaga en su columna de cocina «El comidista», del diario El País de Madrid, esa supermilanesa rellena se ha convertido en un fenómeno gastronómico.
Se han publicado ya guías del cachopo, se han celebrado jornadas del cachopo en Madrid, hay en Asturias clubes de «cachopers» que recorren la región en busca de las casas de comidas con mejores cachopos e incluso se ha exportado el plato a México, Canadá y Estados Unidos.
Divo Gordo
De acuerdo con versiones de medios asturianos esa milanesa rellena fue inventada por una cocinera de un restorán ovetense a mediados de los años 40 del siglo pasado, pero recién a partir de los 70 y sobre todo en los últimos años, y considerablemente aumentada de tamaño, se popularizó de modo impresionante.
López Iturriaga escribió que para hacer un cachopo se utiliza un filete de ternera bien grande y de poco espesor encima del cual se pone jamón, queso o hasta verduras, se tapa luego con otro filete, se pasa por pan rallado, por huevo batido y luego otra vez por pan rallado y se fríe en aceite, o sea el procedimiento común para hacer las milanesas, ya sea tanto en su patria de origen, Italia (pero allí se fríe preferentemente en manteca clarificada). como por estos lados.
Ciertos comentaristas culinarios españoles dicen que en realidad el cachopo es una versión nueva e «hipermusculada» de viejos platos como uno español llamado San Jacobo, otros dicen que en verdad es una modificación de la francesa Cordon Bleu (de hecho una milanesa rellena), mientras que algunos señalan que un escalope arrollado con jamón y queso llamado flamenquín es el antecedente de esa milanesa rellena asturiana.
Pero me entra la razonable sospecha de que esa cocinera de Oviedo bien puede haber sido una rioplatense o una española que vivió en Uruguay y Argentina y luego regresó a su lar, donde aplicó los conocimientos culinarios adquiridos en el Río de la Plata.
Porque la milanesa rellena existe por aquí -y también en Italia, aunque no sea un plato común para los italianos- desde bastante antes de su aparición en Oviedo. Y hace pocos días comí una buena milanesa rellena (de tamaño normal) cocinada en la parrilla en un restorán de San José y Convención, pero las hay también de calidad en otros lugares de Montevideo y del Interior.
Me consta personalmente, por haber estado varias veces a lo largo de unos cuantos años en Asturias, patria querida de mis abuelos maternos, que hay por allí (como también en la vecina Galicia) unas cuantas casas de comidas, incluyendo parrilladas, de asturianos que vivieron en Uruguay y Argentina o directamente de uruguayos y argentinos hijos de inmigrantes que volvieron a España , donde se ofrecen platos de la cocina rioplatense.
Sea como sea, en realidad el cachopo tiene la singularidad de su tamaño extra, se puede compartir entre varias personas y posee la capacidad de satisfacer al más voraz. No está muy lejos del gusto de muchos uruguayos.
Divo Gordo
Tags: España
Con Información de: El Observador
