Varios dueños de restaurantes privados, llamados «paladares» en Cuba, atribuyen al «ingenio», las «ganas» y la «capacidad de adaptarse y reinventarse» el éxito de un sector, en auge hoy gracias a la reformas económicas impulsadas en la isla y el creciente arribo de turistas al país caribeño.
«Lo principal son las ganas, tener ese bichito por dentro que nos dice: ‘venga, tenemos que hacer un cambio, vamos a hacer cosas nuevas'», dijo a Efe Kirenia Mulen, la líder de «Kirocake», un negocio de pastelería que confecciona dulces finos, con diseños personalizados y «fondant» apto «para el calor caribeño».
Mulen insistió en la necesidad de ser «creativos a la hora de utilizar productos, a los que puedes dar una vuelta para adaptarlos a tus condiciones», y así rescatar «sabores cubanos» que existían antes de que la crisis de los noventa golpeara al país y cambiara sus hábitos culinarios.
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Durante un panel, en la última jornada del VII Seminario Gastronómico Excelencias Gourmet, con sede en La Habana, la repostera coincidió con otros emprendedores en que se «trata de hacer más con menos» y crecerse ante el desabastecimiento y la falta de mercados mayoristas para los llamados «cuentapropistas».
«Todo sería más fácil con un mercado mayorista, surtido eso sí. No tendríamos que visitar catorce tiendas (minoristas) para conseguir un producto», señaló.
Para Niuris Higuera, propietaria del popular restaurante habanero «Atelier», la necesidad te «hace innovar» y «cambiar recetas si un producto escasea o no está en temporada».
«Lo que hacemos es no lamentarnos, por lo que no tenemos, sino tratar de que con lo que tenemos hacer cosas bonitas, no solo en la cocina, sino en las decoraciones, en todo», subrayó a Efe.
Higuera, que también participó en el evento culinario en nombre de los restaurantes «Tierra» y «Le Chansonnier» de sus hermanos, puso como ejemplo al mango y el aguacate, que en Cuba no se cosechan fuera de temporada, y explicó que juegan con los sabores si falta algún ingrediente, algo que el «cliente agradece».
«A lo mejor no es tan intensa la comida cubana como otras, pero tenemos una identidad que tenemos que conservar, que rescatar y que innovar como han hecho otros países. Sueño con que Cuba sea un destino culinario», agregó.
Ante la posibilidad de que el actual presidente de Estados Unidos, Donald Trump, revierta algunos de las medidas para flexibilizar el embargo sobre Cuba, entre ellas las facilidades para viajar, Higueras asegura que de reducirse los viajes de estadounidenses, afectaría hasta un 80 % a su negocio.
En los últimos años, tras aprobarse en Cuba algunas formas de trabajo autónomo, se han multiplicado los «paladares», que hoy suman unos 2.000 en toda la isla.
Por su importancia dentro del panorama culinario cubano, que se recupera poco a poco tras la aguda crisis de la década de 1990, el seminario gastronómico auspiciado por el grupo español Excelencias quiso dedicarle un espacio a varios «casos de éxito» en el sector.
La cita, que concluye hoy, incluyó espectáculos de cocina de prestigiosos chefs internacionales, degustaciones, conferencias magistrales e intercambios de experiencias entre más de 200 cocineros y especialistas de seis países.
Fuente: EFE
